Gastronomia

Glossário técnico da cozinha

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Mirepoix:

é uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante utilizada para dar sabor e aroma a diversas preparações. Temos os seguintes tipos:

  • branco (aipo, alho por’o, cebola, champignon opcional)
  • bordalesa ( aipo, alho por, cenoura, cebola, bacon, vinho)
  • completo/normal (cenoura 25%, cebola 50%, aipo 12,5%, alho por 12,5%)

 

Bouquet Garni:

é um maço de ervas aromáticas, geralmente composto de talo de salsa, salsão, funcho, erva doce, folha de alho poró, tomilho, louro. Os ingredientes podem variar.
Usamos no curso: folha de alho poró, alho, tomilho, louro, grão de pimenta. 

 

Sachet d’épices:

são temperos, como pimenta em grãos, cravo, dente de alho, folha de louro, tomilho seco, embrulhados em um pedaço de gaze, formando um saquinho.

 

Cebola Piquée:

uma cebola-branca pequena, com a incrustação de dois cravos e uma folha de louro fresca. Também pode ser preparada somente com cravos.

 

Roux:

é um preparo feito no fogo com manteiga derretida e encorpado com farinha de trigo para espessar caldos, molhos, etc.

 

Flambar:

é o processo pelo qual se retira, com o uso de uma bebida alcoólica e por meio de sua inflamação ou combustão, a acidez, o sabor e aroma excessivamente fortes de certos alimentos. Passam-se assim para o alimento, os sabores e os aromas da bebida.

 

Gratinar:

é o processo pelo qual expomos o alimento, normalmente napado, a um calor seco superior para formar uma crosta dourada.

 

Napper:

é o processo de se colocar sobre o alimento, um molho espesso o suficiente para que não escorra em cima dele.

 

Mise en place:

é uma expressão da língua francesa, muito usada na gastronomia. Significa preparação ou planejamento prévio do local da produção. Aplica-se à seleção, à separação e à limpeza prévia dos equipamentos e do local de trabalho a serem usados para a execução da receita.

 

Deglaçar / Deglacear:

técnica para aproveitar o rotim, consiste em desprender do fundo da assadeira, da frigideira ou da panela as substancias solidificadas resultantes do assado ou fritura. A palavra vem do francês déglacer (dissolver em líquido).

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